Em meio à busca por uma alimentação mais saudável e, portanto, por uma melhor qualidade de vida, uma tendência alimentar tem ganhado notoriedade na última década: trata-se do vegetarianismo. Nesse tipo de dieta há valorização de produtos vegetais e a opção de não se alimentar de carne ou crustáceos.
De acordo com pesquisa realizada pelo Instituto Ibope, em 2012, 8% dos brasileiros se consideravam vegetarianos, o que correspondia, na época, a 16 milhões de pessoas. Mais recentemente, em janeiro de 2017, uma pesquisa do Instituto Datafolha revelou que 63% dos brasileiros desejam diminuir o consumo de carne. Um outro indicativo a respeito do crescimento de interesse a respeito é o aumento na procura do tema no Google e o crescimento do mercado no setor.
Os motivos para seguir uma dieta sem proteína animal variam de pessoa a pessoa, mas em geral estão ligados à procura por uma alimentação mais balanceada, incômodo com o sofrimento animal causado pela indústria da carne e com o desmatamento das florestas para atividade pecuária.
O artista circense Raulzito Lopes resolveu mudar seus hábitos alimentares há 3 anos, foi a saída necessária para contemplar vários aspectos de sua vida. “Minha namorada já não comia carne vermelha por conta da saúde, aí decidi acompanhá-la nessa. [..] Além disso, acho uma decisão importante por amor e respeito aos animais, acredito que todos temos o direito de viver”, comentou Raulzito.

Já para o estilista Manoel Mougeout, a mudança foi resultado de um descontentamento com a qualidade da carne oferecida para venda, em geral congelada, e já disponível nas prateleiras há muito tempo. “Cresci em uma casa com quintal grande e passei a infância me alimentando de coisas que vinham de lá, tanto na parte dos vegetais quanto animal. O sabor era completamente diferente!”, explicou Manoel, que virou vegetariano recentemente, no final do passado.
De acordo com os entrevistados, a mudança é maior do que possa aparentar. Na verdade, ela proporciona uma redescoberta de vários alimentos deixados, comumente, de lado, e da própria gastronomia. “Quando tomei a decisão, eu tive praticamente que aprender a cozinhar, então descobrir sabores na culinária vegetariana é minha vida [risos]. Conheci a carne de jaca, eu amo coxinha de jaca [confessa], e eu nem comia kibe antes. Comecei a dar mais atenção para tudo que eu ingeria”, disse Raulzito Lopes.
Apesar da palavra restrição vir à mente quando o tema é “não comer proteína animal”, os adeptos da dieta defendem o contrário. Mougeout acredita que sua alimentação está longe de ser restritiva, “estão incluídos todos os vegetais, cereais, raízes, grãos, leguminosas, oleaginosas, frutas, legumes, verduras e hortaliças. É plenamente possível criar pratos saborosos e deliciosos com todos esses ingredientes”, complementa.

Novos sabores

Com o crescimento da demanda por uma alimentação sem carne e sem crustáceos, alguns profissionais da gastronomia também estão se especializando neste ramo. É aí que a alquimia da inovação acontece!
O Chef Gopa Kumara, por exemplo, passou nove anos em um monastério, onde teve o primeiro encontro com a comida vegetariana. Ao sair, no entanto, percebeu que trabalhar com este tipo de alimentação poderia ser o seu caminho profissional. “Quando sai do templo meus amigos perguntaram se eu não daria cursos e ensinaria receitas. Foi o primeiro passo, participei de alguns eventos. Estive em restaurantes em São Paulo e Salvador, e agora estou em São Luís”.
Uma das novidades trazidas pelo chef é fazer releituras de pratos indianos e de alguns pratos tradicionais da culinária brasileira usando ingredientes nativos do Maranhão. “”Fiz um trabalho com buriti, inclusive fiquei em terceiro lugar no concurso aqui no estado. Foi um vatapá, coloquei o buriti no lugar do azeite de dendê. Vamos redescobrindo outros sabores, não só o da polpa da fruta”, comenta Chef Kumara.
No momento ele comanda a cozinha do Natureba, restaurante localizado na Avenida Litorânea, e recentemente ofereceu uma noite de jantar vegano (sem utilizar nenhum derivado de animal) completo, com entrada, prato principal e sobremesa. “No prato principal tivemos tabule de dois grãos, quínoa e triguilho; em cima dele uma brincadeira, que é um caviar de beterraba e sagu; com acompanhamentos indianos, como pastel com recheio de brócolis; creme de cenoura; e bolinho de repolho frito ao molho de tomate”. O toque especial ficou para a explicação final: “acrescentamos flores de manjericão ao prato, dá um aroma… e quando você mastiga tem esse toque meio perfumado também”, complementou o Chef.
 

Gopa comenta, ainda, que trazer sabor desconhecido e diferente é essencial para a culinária moderna. “Temos que trabalhar com a gastronomia, a arte de dar sabor ao alimento, de cozinhar. Se vc aplicar as técnicas da gastronomia dentro de qualquer culinária você pode dar sabor. Temos que quebrar esse paradigma de que a comida vegetariana é sem sabor”, finalizou.
Os novos sabores têm realmente atraído a curiosidade de adeptos e também grandes apreciadores de gastronomia, tanto que o Gopa Kumara foi o primeiro chef vegetariano a disputar o Prêmio Nacional Dolmã, que aconteceu em Fortaleza.