Pães com mais durabilidade e crocância que, ao serem consumidos, não deixam a sensação de cheio no estômago. Estes são efeitos da fermentação natural ou levain. Esse tipo de processo, que já era utilizado há séculos atrás, tem tido o valor reconhecido atualmente e se tornou muito usado, valorizando o que é caseiro. O método artesanal foca na qualidade e não quantidade e consiste na mistura de ingredientes como água e trigo. Em contato com o meio ambiente, ela é tomada por micro-organismos presentes no ar e na massa que estimulam a fermentação. Para mantê-los vivos, basta alimentá-los com algum tipo de açúcar ou com mais trigo e água.

A Flávia Morais, especialista em panificação, usava o fermento comprado no supermercado para os pães que produzia, mas, ao ganhar um livro sobre o processo natural de fabricação do fermento, ela mudou a forma de fazer. Há pouco mais de três anos, montou a Real Pães, marca que atende somente encomendas e usa as redes sociais como principal meio de divulgação do seu trabalho. A maioria dos pães feitos atualmente, doces ou não, são com fermentação natural.
“O meu despertar ocorreu quando eu ganhei um livro de presente no Natal, que era do Luís Américo Camargo, que é só sobre fermentação natural. E quando eu ganhei o livro, eu tinha certeza que era só com fermentação natural que eu ia trabalhar. O fermento natural é um filho, todos os dias você alimenta, todos os dias você troca. Como eu resolvi trabalhar só com a fermentação natural, as receitas tradicionais, como baguete francesa, eu não faço com levain, mas todos os outros pães eu adaptei, ou eu faço fermentação combinada do fermento biológico com levain ou eu faço só levain”, explica Flávia.
O paulista Elias Luís de Souza ou chef Buiu, há três anos, trabalha em São Luís na rede de supermercados Mateus. Há um ano, mais de 15 pães artesanais que são oferecidos na rede são com fermentação natural, entre eles, pão d’água, ciabatta e integrais. Alguns ficam até 48 horas fermentando, para que o resultado desejado seja alcançado após o produto assado.
“Inauguramos esse tipo de panificação na boulangerie – padaria em francês –, na loja da Cohama, onde a ideia é trabalhar todos os pães rústicos com fermentação natural”, acrescenta Buiu.

Até em massas de pizzas é possível usar levain. A Bendita Pizza Artesanal, desde que foi instalada na cidade, adotou o processo, um dos principais para a elaboração das especialidades da casa e que ajuda a dar um sabor diferente, após a conclusão das fases de preparo.
“Eu resolvi adotar esse método porque ele te dá uma massa mais macia, aerada, leve, sem contar com a parte da saúde que é muito interessante. Zero química, que é muito importante para a massa. Com esse tipo de fermentação lenta e natural, é possível conseguir um trigo com menos glúten e com qualidade superior, além do valor nutritivo e gosto ácido no final, quando queima o açúcar que fica na massa deixando ela crocante”, destaca o pizzaiolo Márcio Mello.
Os fatores relacionados ao bem-estar após o consumo de um produto feito a partir da fermentação natural é um dos quesitos levados em conta por clientes na hora da escolha. O processo torna as receitas mais nutritivas, ricas em vitaminas B1 e B2 e tem índice glicêmico mais baixo. “O que acontece hoje em dia é que as padarias elas têm um esquema comercial, elas têm que vender pão, e o brasileiro gosta do pão francês e tem que ter pão de hora em hora, então, eles aceleram esse processo. O fermento biológico que se compra em supermercado não é ruim, o problema é que eles colocam muito e acelera o processo.
Os meus pães ficam prontos entre 18 a 24 horas. Uma das vantagens quando você come um pão com fermentação natural é que você não fica cheio, você não tem azia. Minhas clientes que têm mais idade falam que só comem meu pão porque não passam mal, a não ser que seja celíaco”, esclarece Moraes.

A produção desse tipo de fermento leva geralmente sete dias, mas pode chegar até 30 dias, por exemplo. E dá pra usar cítricos, levedura de cerveja e adaptar, ao invés do trigo normal, outros tipos de farinhas. “Hoje cada pão pode ter o seu próprio levain, dá para fazer com farinha de centeio, de linhaça e integral e você começa a dar sabores diferentes para o pão. É possível usar a farinha branca para todos, mas é interessante buscar uma característica de sabor diferente e você consegue fazer com vários tipos de farinha e cada uma com sabor diferente’’, pontua o chef de panificação do Mateus.
Fermentação natural em casa
Márcio explica como fazer o fermento natural em casa. Em um recipiente de plástico ou vidro, misture o trigo com a água, em proporção que pode ser de 50% para 50%, ou faça a mistura para que a massa fique no ponto de um purê. Deixe o recipiente tampado por 24 horas, dentro da geladeira na parte de baixo. Após 24 horas, tire a metade do fermento (jogue-o fora ou use-o em alguma receita, porém vai estar fraco ainda) e realimente, com trigo e água, para deixar do mesmo jeito. Faça esse processo por sete dias, tirando a metade e realimentando