Quando visitamos restaurantes, redes de franquia, bares, cafés e quiosques e demais estabelecimentos ligados ao food service, não passa pela cabeça o tempo e como funciona todo o processo para a criação de uma identidade. Trabalho que leva diversas etapas, que vai desde o surgimento da ideia, definição de endereço e nicho de mercado, compra de equipamentos, contratação de pessoal, entre outras medidas, para só depois abrir as portas para os clientes.
No Maranhão, segundo o Data Sebrae, há cerca de 5,5 mil empresas de todos os portes trabalhando com alimentação fora do lar. Apenas no primeiro trimestre, de acordo com a Junta Comercial do Maranhão, 128 novos empreendimentos foram abertos. Atualmente, o brasileiro gasta, em média, 30% da renda com alimentação fora de casa. Isso ocorre porque a alimentação fora de casa é um ramo que segue em crescimento e requer planejamento adequado. A coordenadora de comércio e serviços industriais e turismo do Sebrae, Keyla Pontes, dá dicas de como montar um empreendimento no ramo alimentício e enfatiza, principalmente, a necessidade de planejamento estratégico.

Gostar de empreender
Para empreender, é necessário gostar de negócios, de decidir, executar e realizar algo em longo prazo. No caso de estabelecimentos voltados para o ramo de bebidas e alimentação, é preciso levar em consideração um leque de requisitos. “Primeiro, a pessoa tem que gostar de empreender, gostar de cozinha. Ele precisa de um planejamento, porque trabalhar com cozinha não é somente comercializar produtos prontos ou saber cozinhar. Ele tem que ter o mínimo de conhecimento no assunto, para saber contratar o chef, o garçom e toda a equipe dele. Às vezes, as pessoas se confundem: ‘Eu sei cozinhar, eu posso ser empresário’. Mas o empresário requer outras características e habilidades naquilo que ele vai fazer. Por trás de um empreendimento de alimentação tem todo um planejamento, dedicação e cuidados já que, de certa forma, ele vai trabalhar também com segurança alimentar”, explica Keyla.
Planejamento
Fazer um planejamento é um dos passos mais importantes dessa empreitada, que pode levar meses para ser concretizada. Ter conhecimento da área que pretende atingir, saber contratar profissionais necessários para a execução do planejamento e ter capital para o andamento e conclusão do empreendimento. “No planejamento, é importante fazer uma prospecção, pesquisar sobre os concorrentes, clientes e o nicho que ele vai atuar. O que ele vai montar: é um restaurante fixo, um negócio sobre rodas, restaurante, lanchonete, bar ou hamburgueria? Qual cliente ele vai atender? Onde montar? Quais são os concorrentes? Quem consome por ali? Depois, vem a parte de controle, que é a gestão empresarial, verificar estoque, móveis, se for um restaurante fixo, se for food truck, o carro, como ele vai adaptar a estrutura da empresa. Em seguida, vêm as contratações, o chef de cozinha, equipamentos necessários”, orienta.
Investimento
“No caso do food truck, R$ 100 mil é o ideal para começar, porque é necessário montar uma estrutura ideal, transformar o veículo e ficar atento às questões de qualidade, de acordo com a vigilância. Hoje também tem sido muito comum, em São Luís, as pessoas montarem negócios dentro de galerias, com cerca de 24 a 40 metros quadrados. O custo acaba sendo menor, geralmente, envolve a reforma e compra dos equipamentos. Para um restaurante, o valor aumenta, porque tem móveis como mesas, cadeiras, equipamentos, número de funcionários, aluguel, energia… É a partir de R$ 250 mil”, diz Keyla.
Mão de obra
Um das dificuldades de quem gerencia esse tipo de estabelecimento é encontrar mão de obra qualificada e comprometida. Mesmo tendo no mercado muita gente disposta a trabalhar, quando surge a oportunidade, muitos não se identificam e acabam executando a função de forma mecânica e descompromissada. “O Sebrae oferece capacitação de gestão para o empresário, mas existem também as capacitações específicas para formação de profissionais, com o Senac, que oferece curso para garçom, atendente, caixas, entre outros. O ideal é que seja assim, ou no Sine (Sistema Nacional de Emprego), que é um banco de empregos e normalmente eles têm profissionais desempregados e que têm experiência. É sempre bom, ao contratar alguém, saber se esse profissional está alinhado com o negócio ou se quer montar e por que ele saiu do último emprego”, enfatiza Pontes.
Fornecedor e gestão de cardápio
restaurante, pela não regularidade dos fornecedores. Esse é um problema que pode prejudicar a credibilidade do estabelecimento. Para essa questão, a coordenadora do Sebrae indica uma relação mais formal entre as partes. “Se você coloca um prato no cardápio, tem que garantir que ele seja servido. Isso é a gestão do cardápio e do fornecedor, que andam juntos, porque, senão, você vai colocar no cardápio algo que o teu fornecedor não tem. E se, por acaso, algo faltar, é importante colocar uma tarja, informando que o prato está indisponível. A dificuldade de muitos está na falta de regularidade: começa a fornecer bem e depois para. Por isso, é importante manter um contrato claro e limpo. Se ele deixou de fornecer, tem penalidades. É importante estabelecer essa relação entre o proprietário e o fornecedor“.
Divulgação
Depois do planejamento executado, da casa pronta para funcionar e receber clientes, a divulgação se torna um método eficaz para atrair pessoas. Como o capital gasto para se chegar a tal ponto é alto, a dica é usar as redes sociais. “Tem que ter o marketing, não adiante ele abrir um restaurante sem ninguém saber o que ele faz e qual cliente ele quer atrair. Isso é a promoção. As redes sociais são mais baratas, de fácil acesso e, se a pessoa gosta, ela compartilha. Elas têm sido uma grande tendência de divulgação e promoção de pequenos negócios e principalmenteos de nicho. É obvio que, se você quiser alcançar um número maior de pessoas, é ideal utilizar televisão, rádio e jornal, que são imbatíveis”.
Oito dicas para um restaurante de sucesso

• Deve-se conhecer o perfil do cliente;
• Fazer o planejamento;
• Buscar informações sobre as normas da área de alimentação. A principal é a RDC nº 216 da Anvisa, com especificações que ajudam a organizar o espaço em que o alimento será fabricado;
• Localização (verificar o movimento comercial do local; que pessoas circulam por lá);
• Estudar os concorrentes;
• Promoção (investir nas redes sociais, com a divulgação da casa e dos produtos comercializados ali);
• Tratar bem os clientes;
• Ter cuidado com a aparência do ambiente, funcionários e dos pratos servidos;